1. Για να ξεκινήσεις, το βούτυρο και το νερό θα πρέπει να είναι παγωμένα. Προτού λοιπόν αρχίσεις να φτιάχνεις τη ζύμη, κόψε το βούτυρο σε κύβους και άφησε το για 5-8 λεπτά στην κατάψυξη.
2. Όσο για το νερό, γέμισε ένα ποτήρι με νερό και παγάκια και άφησε το για πέντε λεπτά μέχρι να κρυώσει πολύ. Έπειτα ζύγισε από αυτό τα ml που χρειάζεσαι.
3. Σε ένα μπολ, βάλε το αλεύρι και το αλάτι κι ανακάτεψε καλά. Πρόσθεσε μετά τα κυβάκια από το βούτυρο και προσπάθησε να τα ενσωματώσεις στο αλεύρι είτε με δυο πιρούνια, είτε με τα ακροδάχτυλα σου. Πρέπει να δουλέψεις σχετικά γρήγορα για να μην ανέβει η θερμοκρασία από τα υλικά σου. Επίσης δεν χρειάζεται να παραδουλέψεις τη ζύμη. Θα πρέπει υπάρχουν μεγάλα κομμάτια από βούτυρο που δεν έχουν ενσωματωθεί στο αλεύρι τελείως.Όταν η ζύμη μοιάζει κάπως σαν ψιχουλιαστή πρέπει να σταματήσεις.
4. Ανάμειξε το νερό με το ξύδι και ρίξ’ το λίγο – λίγο βροχηδόν πάνω στη ζύμη, μέχρι αυτή να γίνει κάπως ενιαία. Δεν θα πρέπει να είναι πολύ κολλώδης. Αν γίνει σημαίνει ότι πιθανότατα αυξήθηκε η θερμοκρασία της. Επίσης μην ρίξεις όλη την ποσότητα νερού. Ξεκίνα με λίγα ml και πρόσθεσε αν δεις ότι είναι στεγνή. Σε καμία περίπτωση δεν θυμίζει άλλες ζύμες, οπότε μην της συμπεριφέρεσαι με πολύ πλάσιμο όπως τις άλλες.
5. Όταν είναι έτοιμη, κόψε την στα δύο. Πίεσε τες προς τα κάτω για να γίνουν δίσκος και τύλιξε τες με μεμβράνη.Άφησε τα δισκάκια στο πιο κρύο σημείο του ψυγείου σου για 2 ώρες ως και 2 μέρες.
6. Μισή ώρα πριν βγάλεις τη ζύμη από το ψυγείο, κόψε τα μήλα σε πολύ λεπτές φέτες περίπου 0,5 εκατοστών. Τοποθέτησε τες σε ένα μεγάλο μπολ και σ’ αυτές πρόσθεσε τη μαύρη μαλακή ζάχαρη, την κρυσταλλική ζάχαρη, το χυμό λεμονιού, τα μπαχαρικά, τη βανίλια και το κορν φλαόυρ. Ανακάτεψε καλά μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά και άφησε το μπολ στην άκρη.
7. Όταν περάσει ο χρόνος αναμονής της ζύμης της τάρτας, βγάλε το μεγάλο δισκάκι από το ψυγείο. Αλεύρωσε ελαφρώς την επιφάνεια σου και άνοιξε πάνω σ’ αυτή τη ζύμη λίγο-λίγο, γυρνώντας την μερικές μοίρες κάθε φορά, μέχρι να έχει πάχος 0,6 εκατοστά. Εγώ χρησιμοποιώ το σκεύος που θα ψήσω την τάρτα για να κόψω την ζύμη με ένα κοφτερό μαχαίρι σε έναν αρκετά μεγαλύτερο κύκλο.
8. Με τα δυό σου χέρια ή τυλίγοντας την σε έναν πλάστη, τοποθέτησε την πάνω σε στο ειδικό σκεύος για τάρτα (εγώ χρησιμοποιώ γυάλινο ή πυρίμαχο). Πίεσε την ώστε να πάρει το σχήμα του σκεύους. Θα πρέπει να εξέχει γύρω – γύρω λίγο κομμάτι ζύμης.
9. Στη συνέχεια άδειασε το μείγμα της γέμισης με μία κουτάλα. Τους χυμούς στον πάτο των μήλων μην τους βάλεις στην τάρτα. Αν τους προσθέσεις θα ξεχειλίσουν κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
10. Έπειτα βγάλε το άλλο δισκάκι από το ψυγείο και άνοιξε το κυκλικά, κόβοντας σε λωρίδες με ένα μαχαίρι ή το εργαλείο κοπής της πίτσας. Τοποθέτησε πάνω από την τάρτα εναλλάξ όπως στις παραπάνω εικόνες. Μπορείς να σχηματίσεις μια πλεξούδα λεπτή και να την τυλίξεις περιμετρικά της τάρτας ή με αλευρωμένα ακροδάχτυλα, κάνε κυματιστό σχήμα περιμετρικά της τάρτας, χρησιμοποιώντας τον δείκτη και τον αντίχειρα και πιέζοντας με τον δείκτη του άλλου χεριού.
11. Βάλε την τάρτα στο ψυγείο για 15-20 λεπτά ώστε να σφίξει η ζύμη, όχι όμως παραπάνω, γιατί θα σπάσει το σκεύος μέσα στο φούρνο λόγω απότομης αλλαγής θερμοκρασίας.
12. Άλειψε καλά την τάρτα με το μείγμα αυγού και νερού και πασπάλισε αν θέλεις κι έχεις λίγο καστανή ζάχαρη.Ψήσε την τάρτα στους 180°C για 60-70 λεπτά.
13. Βγάλε από το φούρνο την τάρτα και άφησε την να κρυώσει τουλάχιστον για 3 ώρες. Αν την κόψεις απευθείας η γέμιση θα είναι πολύ υγρή και η ζύμη πολύ τσιχλωτή. Σέρβιρε με παγωτό βανίλια για ακόμα καλύτερη εμπειρία! Διατηρείται στο ψυγείο και τυλιγμένη με μεμβράνη για 4 ημέρες.

Σημειώσεις