1. Για να ξεκινήσεις, το βούτυρο και το νερό θα πρέπει να είναι παγωμένα. Προτού λοιπόν αρχίσεις να φτιάχνεις τη ζύμη, κόψε το βούτυρο  σε κύβους και άφησε το για 5 λεπτά στην κατάψυξη. Όσο για το νερό, γέμισε ένα ποτήρι με νερό και παγάκια και άφησε το για πέντε λεπτά μέχρι να κρυώσει πολύ. Έπειτα ζύγισε από αυτό τα ml που χρειάζεσαι. 
2. Σε ένα μπολ, βάλε το αλεύρι και το αλάτι και ανακάτεψε καλά. Πρόσθεσε μετά τα κυβάκια από το βούτυρο και προσπάθησε να τα ενσωματώσεις στο αλεύρι, είτε με δυο πιρούνια, είτε με τα ακροδάχτυλα σου. Πρέπει να δουλέψεις σχετικά γρήγορα για να μην ανέβει η θερμοκρασία από τα υλικά σου. Επίσης δεν χρειάζεται να παραδουλέψεις τη ζύμη. Θα πρέπει υπάρχουν μεγάλα κομμάτια από βούτυρο που δεν έχουν ενσωματωθεί στο αλεύρι τελείως. 
3. Όταν η ζύμη μοιάζει κάπως σαν ψιχουλιαστή, αλλά με μεγάλα κομμάτια βουτύρου, πρέπει να σταματήσεις. Ανάμειξε το νερό με το ξύδι και ρίξ’ το λίγο – λίγο  βροχηδόν πάνω στη ζύμη, μέχρι αυτή να γίνει κάπως ενιαία. Δεν θα πρέπει να είναι πολύ κολλώδης. Αν γίνει σημαίνει ότι πιθανότατα αυξήθηκε η θερμοκρασία της. Επίσης μην ρίξεις όλη την ποσότητα νερού. Ξεκίνα με λίγα ml και πρόσθεσε αν δεις ότι είναι στεγνή. Σε καμία περίπτωση δεν θυμίζει άλλες ζύμες, οπότε μην της συμπεριφέρεσαι όπως τις άλλες, δηλαδή με πολύ πλάσιμο.
4. Όταν είναι έτοιμη πίεσε την προς τα κάτω για να γίνει ένας  δίσκος και τύλιξε τη με μεμβράνη. Άφησε την στο πιο κρύο σημείο του ψυγείου σου για 2 ώρες ως και 2 μέρες. 
5. Προθέρμανε το φούρνο στους 190°C. Βάλε ένα ταψί μέσα να κάψει, ώστε να βάλεις από πάνω του την τάρτα. Με αυτό θα γίνει ενιαίο το ψήσιμο.
6. Όταν περάσει ο χρόνος αναμονής της τάρτας, βγάλε το δισκάκι από το ψυγείο. Αλεύρωσε ελαφρώς την επιφάνεια σου και άνοιξε πάνω σ’ αυτή τη ζύμη λίγο-λίγο, γυρνώντας την μερικές μοίρες κάθε φορά, μέχρι να έχει πάχος 0,6 εκατοστά περίπου. Εγώ χρησιμοποιώ το σκεύος που θα ψήσω την τάρτα για να κόψω την ζύμη με ένα κοφτερό μαχαίρι σε έναν αρκετά μεγαλύτερο και ομόκεντρο κύκλo. 
7. Με τα δυό σου χέρια ή τυλίγοντας την σε έναν πλάστη, τοποθέτησε την πάνω σε στο ειδικό σκεύος για τάρτα (εγώ χρησιμοποιώ γυάλινο ή πυρίμαχο). Πίεσε την ώστε να πάρει το σχήμα του σκεύους στο εσωτερικό. Θα πρέπει να εξέχει γύρω – γύρω λίγο κομμάτι ζύμης. Αυτό δίπλωσε το από την εξωτερική πλευρά της περιμέτρου της ζύμης.
8. Τοποθέτησε την τάρτα στο ψυγείο για 10 λεπτά (όχι παραπάνω). Έπειτα, με αλευρωμένα ακροδάχτυλα, κάνε κυματιστό σχήμα περιμετρικά της τάρτας, χρησιμοποιώντας τον δείκτη και τον αντίχειρα και πιέζοντας με τον δείκτη του άλλου χεριού.
9. Με ένα πιρούνι κάνε πιρουνιές στη βάση της τάρτας και γύρω-γύρω. Τοποθέτησε ένα κομμάτι λαδόκολλας από πάνω της και μέσα σ’ αυτό ρίξε όσπρια ή ρύζι, ώστε να λειτουργήσουν ως βαρίδιο για να μην φουσκώσει η τάρτα.
10. Βάλε την τάρτα κατευθείαν στο φούρνο και ψήσε για 30 λεπτά. Μετά βγάλ’ την, αφαίρεσε τα βαρίδια με τη λαδόκολλα και άλειψε με ένα πινέλο μόνο τη βάση με το μείγμα αυγού και νερού. Βάλε πάλι στο φούρνο και ψήσε για άλλα 15 λεπτά.
11. Ταυτόχρονα, σε ένα μπολ ανακάτεψε όλα τα υλικά της γέμισης μέχρι να γίνει ένα ομογενές μείγμα.
12. Όταν περάσουν τα 15 τελευταία λεπτά ψησίματος, βγάλε την τάρτα από το φούρνο και μείωσε τη θερμοκρασία του στου 160°C. Άδειασε το μείγμα της γέμισης μέσα στην τάρτα και άλειψε με το άλειμμα αυγού και την περίμετρο της.
13. Ψήσε για 45-50 λεπτά.
14. Όταν τελειώσει ο χρόνος ψησίματος, άφησε την να κρυώσει τελείως, αλλιώς δε θα βγει κομμάτι. Μπορείς να την κάνεις από το προηγούμενο βράδυ και να την αποθηκεύσεις στο ψυγείο***.
15. Στόλισα την τάρτα κολοκύθας με φύλλα από τη ζύμη που περίσσεψε και με λίγο χτυπημένη κρέμα γάλακτος σε σαντιγί.
16. Διατηρείται στο ψυγείο, κλεισμένη με μεμβράνη, για 3 μέρες.

Σημειώσεις